Terra Madre

2008-11-14

Marcella Rodino

Terra Madre 2008 (foto Gianluca Canè)

“Sono nata e cresciuta in una famiglia di ristoratori, in Libano e poi in America, e in seguito ho lavorato in vari locali a Beirut. Più tardi ho deciso di scrivere di cibo, per raccontare la storia del Libano attraverso la sua gente e le sue tante specialità culinarie”. Le ricerche e le fotografie raccolte da Barbara Abdeni Massad, giornalista eno-gastronomica di Beirut, Libano, socia Slow Food e delegata di Terra Madre, sono confluite nel libro Man'oushe: Inside The Street Corner Lebanese Bakery . Il Man'oushe deriva dalla parola araba na'sh che fa riferimento al modo in cui il timo selvatico ( zaatar ) va a incidere sull’impasto del pane.
“Quando è uscito il mio libro, sono stata contattata da Kamal Mouzawak di Slow Food Libano che mi ha suggerito di unirmi alla delegazione nazionale di Terra Madre”. La sua partecipazione a Terra Madre in un periodo in cui il suo paese era dilaniato dalla guerra, l’ha aiutata a ritrovare energia ed entusiasmo per proseguire il suo lavoro. “In questo momento – racconta Barbara Abdeni Massad - sto lavorando al mio secondo libro che prende il nome dalla tipica dispensa libanese, Mouneh . Parla del metodo tradizionale seguito per prepararsi ad affrontare l’inverno, facendo scorta di conserve fatte in casa, confetture e sottoaceti, burghul e carne conservata nel grasso, alla maniera francese.

Energia ed entusiasmo sono proprio i due ingredienti che fanno di Terra Madre una manifestazione unica nel suo genere. Arrivata alla sua terza edizione, nel 2008 Terra Madre ha contato 180.000 passaggi. La Kermesse di svolge a Torino ogni due anni, ma il lavoro della rete prosegue tutti i giorni in ogni angolo del mondo: oltre 1652 comunità del cibo, più di 7000 persone provenienti da 153 nazioni. Non c’è angolo del mondo in cui non ci sia un’attività che trova il suo fondamento in Terra Madre. A conferma di questo, lo svolgersi di tante Terra Madre nazionali, organizzate tra il 2007 e il 2008 in Brasile, Etiopia, Olanda, Irlanda, Bielorussia, Svezia, Spagna, Kenya. «Quello che mi fa più piacere all’indomani della chiusura della terza edizione dell’assise torinese – sottolinea il fondatore Carlo Petrini - è il forte incremento della presenza di giovani. In quello che qualcuno ha già definito “il Salone dei trentenni”, le adesioni di ragazzi sono addirittura sestuplicate». Ricca la presenza degli stranieri, stimata intorno al 25%: molti gli americani, ma anche tanto Oriente ed Est Europa.
La rete di Terra Madre è costituita da tutti coloro che vogliono agire per preservare, incoraggiare e promuovere metodi di produzione alimentare sostenibili, in armonia con la natura, il paesaggio, la tradizione. Al centro del loro impegno c’è un’attenzione particolare per i territori, per le varietà vegetali e le specie animali che hanno permesso nei secoli di preservare la fertilità delle terre. I primi nodi di questa rete sono state le comunità del cibo, cui si sono poi aggiunti i cuochi e i rappresentanti del mondo accademico.
Le comunità del cibo sono gruppi di persone che producono, trasformano e distribuiscono cibo di qualità in maniera sostenibile e sono fortemente legate a un territorio dal punto di vista storico, sociale e culturale. I cuochi sono gli interpreti di un territorio, coloro che rafforzano le comunità del cibo dialogando e collaborando con i produttori e per questa via lottano contro la standardizzazione del cibo e l’abbandono delle culture tradizionali. 250 università e centri di ricerca, con oltre 450 accademici in tutto il mondo, fanno parte della rete di Terra Madre e si impegnano, nel proprio ambito e con gli strumenti a loro più consoni, a favorire la conservazione e il rafforzamento di una produzione di cibo sostenibile, attraverso l’educazione della società civile e la formazione degli operatori del settore agroalimentare.

Le mondine (foto Marcello Marengo)

Dalla Toscana al Libano, si moltiplicano i Mercati della Terra
L’area del Mediterraneo ha, per tradizione antica, uno stretto legame tra coltura e cultura, tra agricoltura e pesca, da una parte, e letteratura, arte e religioni, dall’altra e la ritroviamo protagonista attraverso la presenza di esperienze significative, come quella del Libano, sede di ben tre Mercati della Terra nati a partire da dicembre 2007, mese in cui è stato inaugurato a El Mina (antica cittadina marittima situata nel distretto di Tripoli), il primo dei mercati contadini libanesi promossi da Slow Food. A presentare il progetto nell’ultima edizione di Terra Madre è stato Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità: si tratta di una rete internazionale di mercati di produttori che è partita dall’esperienza pilota del Mercatale di Montevarchi in Toscana e si sta espandendo sul territorio nazionale. Sardo ha inoltre posto l’accento sulle ben avviate esperienze del Libano e del Mali.
Rami Zurayk, docente di Risorse Agro-alimentari presso l’American University di Beirut, ha presentato il caso dei mercati aperti nell’ultimo anno in Libano, a Tripoli e Saida, ai quali si aggiungerà a breve il mercato di Beirut. Tutti rappresentano una significativa possibilità commerciale, ma anche di visibilità e riconoscimento per i produttori di un paese la cui attività agricola è stata negli ultimi anni assai penalizzata dalla crisi mediorientale. In Libano i Mercati della Terra sono nati grazie alla collaborazione tra la Fondazione Slow Food per la Biodiversità e la ong Ucodep e grazie al supporto del programma ROSS (Ricostruzione, Occupazione, Servizi e Sviluppo) della Cooperazione Italiana del ministero degli Esteri.

Cuoco egiziano (foto Roberto Correggia)

Il mercato di El Mina si trova su un terreno messo a disposizione dal Comune: trenta bancarelle coperte sono disposte su due file parallele divise da un largo tratto pedonale lastricato, con un parco alberato vicino, i giochi per i bambini, un magazzino e, sullo sfondo, il mare e il porto dei pescatori. I principali prodotti in vendita sono frutta e verdura di stagione (mandarini, mele, arance, kaki, limoni, pomodori, insalata, sedani, melanzane, olive) e i trasformati tipici della cucina libanese (i prodotti della cosiddetta mouneh , conserve vegetali, olio di oliva, succhi di frutta, miele). Ma ci sono anche le donne che cucinano i fatayer , fagottini ripieni e profumati con erbe e spezie, c'è un impagliatore di sedie, una produttrice di pentole di terracotta, un produttore di saponi artigianali a base di olio di oliva e aromatizzati con erbe ed essenze locali (uno dei prodotti più famosi del Libano).
Nel Sud - l'area nella quale il conflitto con Israele ha causato i danni maggiori - è stato avviato il mercato di Saida, uno storico centro mercantile fenicio, mentre la capitale Beirut è la sede più naturale del terzo Mercato della Terra.
I tre Mercati riuniscono 25-30 espositori ciascuno e hanno una frequenza settimanale. Il numero complessivo dei beneficiari del progetto si aggira sulle 200 famiglie di produttori (contadini, pescatori, artigiani) che, grazie al progetto finanziato dal ROSS, possono partecipare anche ad importanti attività di formazione e di assistenza per i piccoli produttori di tutto il territorio nazionale

Agricoltura sostenibile e turismo responsabile sull’isola di Creta
Kostas Bouyouris è un agronomo greco che ha partecipato all’incontro di Terra Madre 2006. A Creta, dove vive e lavora per la Mash, Mediterranean Association for Soil Health (Associazione mediterranea per la salvaguardia del suolo), ha sviluppato un sistema grazie al quale gli alberghi possono ridurre il loro impatto sul territorio.

Terra Madre 2008 (foto Alberto Peroli)

Kostas ha avvicinato gli hotel della costa e i contadini dell’interno, avviando uno scambio assai proficuo per entrambi. I coltivatori, che fino ad allora dovevano fronteggiare serie difficoltà economiche, hanno cominciato a produrre secondo tecniche bio frutta e verdura richieste dalla grande ristorazione e a venderle a un prezzo molto più basso di quello pagato dagli alberghi ai fornitori stranieri, ma comunque decisamente più remunerativo di quello ottenuto in precedenza. Grande sostenitore dell’agricoltura biodinamica, Kostas ha anche proposto agli hotel di usare i rifiuti organici per fare compostaggio. I volontari della Mash raccolgono poi il compost e lo consegnano ai contadini come fertilizzante naturale.
Questo progetto non ha solo portato vantaggi economici alla comunità; in virtù delle tecniche agricole impiegate, infatti, permette anche di proteggere le risorse naturali dell’isola.

Marcella Rodino
(17/11/2008)