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Fawa Miadi
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 Jouer sur le moderne et le traditionnel, telle est la devise de Fatéma Hal, qui tient la Mansouria, baptisée ainsi en l’honneur de sa mère. Dans ce célèbre restaurant parisien, qui souffle cette année ses 25 bougies, elle entend faire rêver et maintenir le lien en proposant à ses hôtes des recettes collectées auprès de -cuisinières des familles bourgeoises ou de femmes plus humbles.
Si elle ne se prend pas pour un Ferrán Adria, Fatéma Hal ne s’interdit pas de donner libre cours à ses interprétations des grands classiques marocains ou français. Pour ce numéro de fin d’année, cette femme généreuse dévoile deux créations inédites et sophistiquées. D’abord un plat, la mrouzia, une recette qui date du XII-XIIIe siècle à base de viande longtemps mijotée avec du ras el hanout et du sucre, que l’on prépare en général dans les jours qui suivent l’Aïd-el-Kébir.
Clin d’œil au Cham
A l’occasion des fêtes, elle a voulu faire un clin d’œil aux traditions culinaires du Cham, en remplaçant le sucre par de la mélasse de grenade. “Il s’agit en fait d’un jus de grenade concentré, un peu acide, un peu sucré, qui possède une belle acidité proche du vinaigre balsamique. Au final, cela donne à la sauce une onctuosité nouvelle”, explique-t-elle. Ensuite le dessert: une bûche qu’elle a façonnée en s’inspirant de la texture de la pastilla. On en salive d’avance.
Le dessert: Pastilla de Noël en forme de bûchettes
INGREDIENTS
Pour six bûchettes
12 feuilles de brick
100 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de sucre glace pour le décor
Pour la pâte d’amandes
900 g d’amandes moulues
250 g de sucre en poudre
4 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
200 g de beurre fondu
PREPARATION
Mélanger les amandes et le sucre.
Pétrir la pâte d’amandes en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le beurre fondu.
Dans 6 des 12 feuilles de brick, découper la pâte en 6 morceaux: former des cigares d’environ 8 x 4 cm (que l’on posera sur la base des bûchettes plus tard).
Découper 6 rectangles de 10 x 15 cm à beurrer et sucrer (pour recouvrir les bûchettes).
Découper, avec vos 6 feuilles de brick restantes, des rectangles de 10 x 5 cm environ soit 24 rectangles.
Faire fondre le beurre.
Beurrer vos 24 rectangles et parsemer d’un petit peu de sucre glace.
Garniture des bûchettes
Prendre 4 feuilles rectangulaires (déjà beurrées et sucrées), les placer les unes sur les autres, elles formeront la base de votre bûchette.
Placer au-dessus votre pâte d’amande, et recouvrir le tout (feuilles et pâtes d’amandes) avec la feuille de brick (10 x 5 cm).
Fermer la feuille sous la bûchette avec du beurre.
Répéter l’opération pour avoir vos 6 pastillas de Noël (bûchettes).
Mettre au four 5 à 8 mn selon la température.
Parsemer de sucre glace.
Régalez-vous.
Le plat: mrouzia de veau pour 6 personnes
INGREDIENTS
1,2 kg de viande de veau coupée dans le jarret en 6 morceaux
3 oignons
1 tomate
1 cuil. à soupe de mélasse de grenade
1 cuil. à café de sel
2 verres d’eau
3 poivres long
(ou du poivre gris)
2 cuil. à soupe
d’huile d’olive
PREPARATION
Eplucher les oignons et les émincer.
Eplucher la tomate et la couper en petits dés.
Dans une marmite à fond lourd, mettre l’huile, la viande, le sel, le poivre, les oignons et la tomate. Porter à ébullition, goûter et ajuster.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures, vérifier de temps en temps. Ajouter la mélasse de grenade et laisser mijoter encore 1 heure
Servir chaud.
Fadwa Miadi
(23/12/2010)
Article paru dans le dossier du Courrier de l’Atlas , n° 43. Décembre 2010
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