Couscous pour tous | Diana Donatelli, Cuisson à la vapeur de la semoule, Couscous aux légumes d’hiver, Couscous de printemps, Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa
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Diana Donatelli   
  Couscous pour tous | Diana Donatelli, Cuisson à la vapeur de la semoule, Couscous aux légumes d’hiver, Couscous de printemps, Hadjira Mouhoub, Claudine RabaaLe couscous accompagne toutes les saisons et toutes les circonstances de la vie: âpre pour les événements tristes, doux et parfumé pour les heureux événements. Et sa dégustation se mêle aux chansons populaires, aux citations littéraires et aux proverbes. (voir les recettes du «couscous aux légumes d’hiver» et du «couscous de printemps»)“Je te confie un secret: je suis en train de recueillir toutes les recettes de cuisine qui existent sur le couscous. Je voudrais en faire un libre!” me dit un jour mon amie Claudine alors que je l’observais cuisiner un couscous pourtant extrêmement classique.

Gastronome raffinée, ayant vécu longtemps entre la Tunisie et l’Algérie, Claudine avait toute la préparation nécessaire pour réaliser une telle recherche, malheureusement, elle n’en fit rien. Elle avait cependant suscité en moi une vive curiosité et je la harassais de questions sur les différentes variétés de couscous. Elle hochait de la tête et changeait invariablement de sujet se contentant de me préparer d’exclusifs couscous.
Ainsi, à l’occasion d’un récent voyage en Tunisie, je me fixai comme principal objectif de me documenter sur le plat national des trois pays du Maghreb, qui fait désormais également partie de la cuisine des familles françaises.
A la Goulette, quartier en bord de mer de la banlieue de Tunis, j’ai goûté un couscous de poisson peu différent de celui de Trapani, en Sicile.

Dans la Medina, dans un splendide restaurant complètement revêtu de faïence aux dessins et aux couleurs discrètes, on m’a servi un couscous de mouton et verdure, alors que dans un coin du restaurant, un homme vêtu d’une longue djelaba blanche extrayait de son luth une mélodie mélancolique.
Ma recherche ne s’est pas arrêtée cependant, à ces excellentes dégustations de couscous. J’interrogeais sur ce chapitre une jeune femme tunisienne. Elle me confirma l’existence d’une multitude de préparations de couscous, se limitant pourtant à me fournir une liste assez sommaire.
Je continuai ma recherche en bibliothèque. En feuilletant quelques livres, je compris que ces derniers ne m’entraîneraient pas bien loin dans la connaissance du couscous.
Couscous pour tous | Diana Donatelli, Cuisson à la vapeur de la semoule, Couscous aux légumes d’hiver, Couscous de printemps, Hadjira Mouhoub, Claudine RabaaJ’allais baisser les bras, lorsque le hasard me mit entre les mains “Les aventures du couscous” d’Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa, un volume publié par les éditions Actes Sud dans la très raffinée collection l’Orient gourmand.

Le libre est une recherche exhaustive sur le couscous tant au plan historique, que géographique et sociologique. Il part des origines de la semoule, de l’introduction du grain dur à la cuisson à vapeur du Maghreb antique en proposant des recettes anciennes qui remontent au 13ème siècle; retrace les routes à travers lesquelles le couscous s’est diffusé du Maghreb à la Libye et à la Mauritanie, au Mali et au Sénégal, au Proche-Orient et dans les pays méditerranéens; décrit les règles et les indications pour avoir une bonne cuisson de la semoule, notant les espèces qui “font chanter” le couscous.

Si vous voulez étonner vos convives avec un couscous insolite, vous n’avez que l’embarras du choix. Feuilletez ce bel ouvrage, les auteurs y présentent plus d’une soixantaine de variétés de ce plat: couscous pour chaque pays et pour toutes les saisons, couscous aussi pour les fiançailles et les mariages, pour les grossesses, les naissances, les circoncisions et les funérailles. Il existe également un couscous particulier pour les grandes occasions comme celle de la naissance du prophète. Au Maroc, on se délecte d’un couscous spécial pour les fêtes de la communauté juive tandis que l’Algérie en possède pour fêter la date de son indépendance. Ainsi le couscous accompagne chaque circonstance de la vie : âpre pour les événements tristes, doux et parfumé pour les heureux événements. Et sa dégustation se mêle aux chansons populaires, aux citations littéraires et aux proverbes.



Couscous pour tous | Diana Donatelli, Cuisson à la vapeur de la semoule, Couscous aux légumes d’hiver, Couscous de printemps, Hadjira Mouhoub, Claudine RabaaCuisson à la vapeur de la semoule
Pour 6 personnes, 1 kilo de semoule (gros grain), une verre d’eau salé, 100 gr de beurre.
Prendre une grand récipient en bois et y jeter la semoule que vous aspergerez de quelques gouttes d’eau. Roulez la semoule entre les deux mains afin de l’humecter entièrement.
Etendez les grains sur un linge pour qu’ils sèchent à l’air libre. La cuisson de la semoule se fait dans une casserole à fond convexe et troué (couscoussière) qui se pose sur une autre casserole du même diamètre contenant l’eau bouillante. L’eau, durant l’ébullition ne doit pas être en contact avec la semoule. La jointure entre les deux casseroles doit être entourée d’un torchon afin d’éviter la déperdition de la vapeur. Couvrez votre couscoussière et laissez l’eau bouillir pendant environ une demi-heure.
Puis retirez la couscoussière du feu et renversez la semoule dans un plat. Travaillez et roulez la semoule de manière à en extraire quelques éventuels grumeaux. Ajoutez encore un peu d’eau bouillante dans la première casserole, et remettez la semoule dans la couscoussière, enroulez la jointure avec le même torchon mouillé, posez le couvercle et laissez cuire encore une demi-heure. Quand le couscous est prêt, versez-le dans un plat, ajoutez-y quelques morceaux de beurre que vous mélangez à l’aide d’une cuiller en bois pour l’aider à fondre.

Couscous pour tous | Diana Donatelli, Cuisson à la vapeur de la semoule, Couscous aux légumes d’hiver, Couscous de printemps, Hadjira Mouhoub, Claudine RabaaCouscous aux légumes d’hiver (recette de l’est de l’Algérie)
Ingrédients pour six personnes: 1 kilo de couscous moyen, un kilo d’épaule d’agneau, 1 gros morceau de courge, 1 quart de chou, une botte de cardes, 4 navets, 4 carottes, deux piments rouges secs, une poignée de pois chiche trempés la veille, une poignée de fèves sèches trempées la veille, 2 pommes de terre, 2 cuillerées à soupe d’huile, 20 gr de beurre, 1cuillerée à café de poivre noir, 1 cuillerée à café de carvi moulu (cumin sauvage), 1cuillerée à café de coriandre moulu, 1 pincée de cannelle, 1 cuillerée à soupe de poivre rouge.
Préparez le couscous à la vapeur comme vous en avez l’habitude.
Assaisonnez la viande avec sel, poivre et cannelle, disposez-la dans la marmite avec l’huile, une noix de beurre, l’oignon haché, les pois chiches et les fèves. Faites revenir 10 minutes à feu très doux, puis couvrir de 2 litres d’eau et porter à ébullition. Ajoutez le poivre rouge, le carvi, la coriandre, les deux piments secs, et les légumes découpés en gros morceaux réguliers. Dans le plat de service, dressez le couscous en dôme. Disposez la viande et les légumes en veillant à l’esthétique et l’équité de leur répartition. Server le bouillon à part dans une soupière.

Couscous pour tous | Diana Donatelli, Cuisson à la vapeur de la semoule, Couscous aux légumes d’hiver, Couscous de printemps, Hadjira Mouhoub, Claudine RabaaCouscous de printemps (recette des montagnes du kef en Tunisie)
Le printemps est à nos portes, voici donc un couscous parfumé, salé-sucré avec lequel les habitants des montagnes du Kef accueille chaque année la nouvelle saison.

Ingrédients : un kilo de couscous, 1 kilo d’agneau, 1 oignon, 1 litre de lait, 150 gr de beurre, 50 gr de smen, 100 gr de raisin sec, 50 gr de pistaches mondées, 100 gr de noisettes mondées et grossièrement concassées, 50 gr de cerneaux de noix, 2 cuillerées à café de poivre noir, une demi cuillerée à café de cannelle moulu, 1 cuillerée à soupe de poivre rouge, 2 branches de romarin, 6 oeufs durs, sel.
Placez dans le couscoussier les morceaux d’agneau salés et poivrés sur la marmite, au dessus- de la partie inférieure remplie au trois quart où vous aurez trempé des branches de romarin, laisser cuire une heure. Puis mettre de côté les morceaux d’agneau.
Préparez la semoule comme à votre habitude.
Dans une cocotte faites revenir l’oignon émincé dans le smen, ajoutez le poivre noir et le poivre rouge, la cannelle et le sel, mouillez avec le lait et portez à ébullition. Ce couscous est servi pour les fêtes de printemps «Mayou», que les gens des montagne du Kef célèbrent chaque année. Présentez le coucous en dôme arrosé du bouillon de lait, décorez de fruits secs et saupoudrez de sucre. Les morceaux de viande et les œufs disposés en couronne à sa base.



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