Rome, son ghetto et sa cuisine cachère. Promenade culinaire ... | Diana Donatelli, Cuisine cachère, Artichauts à la juive, Petites anchois à l’endive, Portique d’Octave, Succoth, Pesach, Shabbat
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Diana Donatelli   
  Sur le menu posé sur la petite table à la terrasse du restaurant est écrit “Cuisine cachère”. Près du menu, dans un panier de paille est exposé un magnifique bouquet de “mammole”, les gros artichauts romains. Il n’y a pas de doute, nous sommes au cœur de Rome, dans l’antique quartier juif du Portique d’Octave!

“Cachère”, mot dont la signification échappe au plus grand nombre, indique un ensemble de règles alimentaires qui gouvernent la gastronomie juive: lois diététiques dictées par la Bible et par l’interprétation des textes sacrés.

//L’antique quartier juif - RomeL’antique quartier juif - RomeDans la cuisine juive sont exclus tous les animaux considérés impurs, c’est à dire qui ont le sabot ou l’ongle divisé et qui ne ruminent pas. Sont aussi interdits les poissons sans arêtes et sans écailles, les crustacés, les mollusques, les reptiles, les insectes et les rapaces.Les viandes, pour devenir “cachères” doivent être coupées selon la méthode dite de “shechità”. Le “schohet”, le boucher autorisé par les autorités rabbiniques, tue l’animal d’un seul coup avec un couteau affilé qui provoque la mort instantanée et vide totalement l’animal de son sang. Le travail de boucherie suit le précepte biblique qui interdit de manger le sang de la viande. Afin d’enlever toute trace de sang, la viande, avant d’être cuisinée, est trempée pendant vingt minute dans l’eau, elle est ensuite recouverte de sel, et laissée à égoutter pendant quarante minutes. Et si l’on veut se nourrir de la cuisse de l’animal, on doit en extraire le nerf sciatique, en mémoire de la lutte que se livrèrent l’ange et Jacob et qui laissa ce dernier estropié.

“Ne pas cuisiner la chevrette dans le lait de sa mère” est un autre précepte de la cuisine juive. En conséquence, les produits laitiers doivent être séparés de la viande. Durant un repas juif, on ne mangera donc jamais ensemble la viande et les produits laitiers, et on ne cuisinera pas non plus de mets qui prévoient les deux ingrédients. On prévoit même pour les deux aliments des services à vaisselles différents.

Les fêtes juives sont nombreuses. Pour chacune d’elles, il existe des menus et des aliments plus ou moins liés à la mémoire biblique. Ainsi durant les fêtes de “Succoth”, en souvenir des vignes de la Judée, les juifs cuisine des feuilles de vignes remplies de riz ou de viande ; pour “Pesach”, la Pâque juive, tous les aliments à base de levure sont strictement interdits. On mange du pain azyme sans levure et sans sel pour célébrer le pain mangé dans le désert durant l’exode en Egypte. Durant les fêtes pascales, il est aussi coutume de préparer soupes et déserts à base d’azyme.
« Shabbat », samedi, est pour les juifs le jour du repos. Le samedi, il est interdit de travailler. Il est aussi interdit d’allumer le feu ou de cuisiner. Ceci n’implique cependant pas le jeun ; au contraire, la veille, le vendredi après-midi avant le coucher du soleil, un repas abondant est préparé pour le samedi. Sur la table du vendredi soir avant la nuit, des chandeliers sont placés au milieu de deux pains de farine blanche en forme de tresse pour rappeler la manne céleste.  La cuisine juive est une cuisine familiale transmise de mères en filles et que les différentes diasporas ont enrichi. La cuisine est donc encore un instrument d’intégration et d’échange entre les différentes cultures.
Il existe des recettes de tradition ashkénaze et de tradition séfarade mais aussi un important corpus de recettes issues de la culture culinaire italo-juive.

L’exclusion du cochon n’a pas empêché les juifs de manger des charcuteries aux saveurs fortes et alléchantes utilisant la viande de boeuf, de dindon ou d’oie. A la boucherie et charcuterie cachère sont exposés des saucissons, viandes séchées, charcuterie de dindon, jambon d’oie, wurstel, ainsi que la fameuse bottarga d’œufs de mulet (appelée à Rome « cefalo ») salés et séchés au soleil. La bottarga a toujours été un aliment recherché et précieux pour les juifs tant est qu’au quinzième siècle un épisode mis sérieusement en difficultés les autorités rabbiniques, lorsqu’un jeune juif offrit au père de sa fiancée des botargues pour la main de sa fille.
La bottarga est un met exquis dont les juifs romains sont friands: elle est coupée en tranches très fines, baignée dans l’huile et mangée avec du beurre.

//Portique d’OctavePortique d’OctaveDans une ruelle qui donne sur le Portique d’Octave existait encore, il y a quelques années un petit supermarché d’aliments cachères où se vendaient des conserves, buiscuits, galettes d’azyme, vin, bière et surtout la botargue di mulet et la désormais introuvable botargue de thon, moins délicate que l’autre mais qui grattée, devient une merveilleux condiment à ajouter aux spaghetti à l’ail et à l’huile.

Dans la cuisine judéo-romaine, tout comme dans la cuisine romaine, on consomme beaucoup d’abats: cervelle, tripes, rate et foie. Ce dernier, avant d’être cuisiné, est rôti sur le grill afin d’enlever toute trace de sang.

La pâtisserie cachère qui se trouve à l’angle du Portique continue à sortir de son four, tous les matins où il n’est pas interdit de se nourrir de pâtisseries à la levure, des plaques de gros croissants remplis de raisins secs « sultans » et de fruits confits et surtout, pour les plus gourmands, des beignets frits qui répandent leurs parfums tout autour de la place.

Croissants et beignets ne sont pas les seuls bijoux de cette antique pâtisserie : on peut y trouver aussi des gâteaux à la ricotta et morceaux de chocolat, gâteaux à la ricotta et griottes, tresses moelleuses, pas trop sucrées, avec des fruits confits ou sans, biscuits secs d’amande à la cannelle. Les jours qui précèdent la Pâque juive les comptoirs se remplissent de pain d’espagne. Pour cette occasion, en dehors du magasin, on trouve une petite foule qui s’apprête à acheter ce doux dessert fait d’oeuf, de sucre, et de farine azyme.

Enfin voici deux recettes qui sont sans douteles plus représentatives de la cuisine judéo-romaine. Les célèbres “Artichauts à la juive” et les non moins fameux “Anchois à l’endive”.
 
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Ingrédients: un ou deux artichauts romains (si possible ronds), un par personne, sel, poivre, huile abondante, citron.
Enlever les feuilles les plus dures des artichauts et creuser en spirale avec un couteau bien effilé le coeur de l’artichaut éliminer les feuilles les moins tendres et laver la queue. Tremper les artichauts dans l’eau pendant quelques minutes avec beaucoup de jus de citron. Après les avoir bien séchés les battre l’un contre l’autre pour élargir les feuilles. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre. Faire frire dans l’huile bien chaude. La queue doit rester en l’air. Baisser la flamme et tourner les artichauts après un temps de cuisson. Remettre les artichauts droits et les appuyer contre le fond de la marmite. Juste avant de les sortir de l’huile bouillante les arroser avec quelques gouttes d’eau qui les rend plus croquants. Servir chaud.

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Ingrédients pour quatre personnes: un kilo d’anchois fraîches, deux endives (la partie blanche), huile, sel et poivre.
Enlever la tête et les arêtes des anchois, laver-les bien. Laver les feuilles les plus tendres de l’endive pendant cinq minutes et laisser tremper dans l’eau salée pour enlever le goût amer. Egoutter, sécher et couper en petits morceaux l’endive. Huiler le plat en pyrex et mettre sur le fond une couche d’endive, assaisonner avec huile, sel et poivre et placer ensuite les anchois couchées sur le ventre ouvert, assaisonner encore; mettre par dessus une nouvelle couche d’endive assaisonnée en mettant une autre couche d’anchois couchées sur le dos et ainsi de suite. La tourte doit finir avec une couche d’endive.
Recouvrir le plat d’un couvercle et mettre sur le feu pas trop haut. Après environ quinze minutes, enlever le couvercle et mettre le plat dans le four sous le grill jusqu’à ce que l’endive fasse une croûte dorée.



Diana Donatelli