L'appétit inassouvi de Pulcinella

  pulcin_220Qui a inventé les pâtes? Les Chinois, les Palermitains, les Ligures, les Napolitains, où serait-ce l’oeuvre d’un sorcier comme le raconte l’écrivaine napolitaine Matilde Serao, en reprenant une vieille légende populaire? Rien de tout cela: l’origine des pâtes plongent ses racines dans la lointaine histoire de l’humanité, quand l’homme abandonne la vie nomade, il y a environ 7000 ans et apprend à maîtriser ses ressources en cultivant la terre et en élevant des bêtes. Depuis ce moment là, le blé ne nous a plus quitté, donnant naissance à l’histoire des pâtes. Ainsi, de génération en génération, l’homme va apprendre à moudre le blé, à en faire de la pâte avec de l’eau, à l’étendre et à le cuire sur des pierres brûlantes.
Un millénaire avant J.-C. les Grecs et les Etrusques produisaient et consommaient les premiers types de pâtes. Le mot grec «laganon» désigne une feuille de pâte coupé en bandes. De ce même mot dérive le «laganum» que Cicéron et Horace citent dans leurs écrits et que l’on retrouve des siècles plus tard dans De Re coquinaria d’Apicius, cuisiné en alternant des couches de «lagane» avec de la viande ou du poisson.

Les Arabes du désert furent les premiers à faire sécher les pâtes pour pouvoir les conserver, puisque dans leurs pérégrinations ils ne disposaient pas suffisamment d’eau pour préparer chaque jour des pâtes fraîches. Ils confectionnèrent des petites tubes de pâtes qui se séchaient rapidement. Le livre d’Ibran al Mibrad, le plus ancien document (IXème siècle) à témoigner des pâtes, décrit un plat commun aux tribus bédouines et berbères, qui se consomme aujourd’hui encore en Syrie et au Liban - la «rista» - macaroni séchés, mélangés le plus souvent aux lentilles.
Palerme est la capitale des pâtes. Connaissances et savoir-faire pour produire des pâtes artisanales sèches auraient été introduits en Sicile durant la domination arabe entre le IXème et le XIème siècle. Déjà au XIIème siècle durant la domination normande, la Sicile produit des pâtes et les diffusent dans les régions méridionales.

Avant la naissance de Marco Polo, aux alentours de 1150, le géographe arabe Al-Idrisi nous rapporte qu’à Trabia, un riant village à trente kilomètres de Palerme: «on fabrique des pâtes en abondance, en forme de fils, appelées triyan (de l’arabe itrijan) qui s’exportent un peu partout, en Calabre, et dans de nombreux pays musulmans et chrétiens, par bateaux aussi». En Sicile il existe toujours «la tria bastarda» et «les vermicelles de tria» et dans le Salento «la massa e tria» et «les ciceri e tria».
L’autre région qui va se distinguer à partir du XIIIème siècle dans la fabrication et l’exportation de pâte est la Ligurie.

gragnanoA Gragnano dans la région napolitaine, les abondantes sources favorisèrent l’implantation de nombreux moulins, puis vers 1600, d’un grand nombre de fabriques de pâtes.

Durant le XIVème et XVIIIème siècle, il est impossible de dissocier les macaroni de Pulcinella, le célèbre masque napolitain dont l’état d’âme est régi par la faim et dont le rêve constant: une énorme assiette de macaroni, n’est jamais complètement assouvie.

Les macaroni était déjà au XVIIème siècle le plat unique des Napolitains.
Et à présent le moment est venu de satisfaire notre Pulcinella affamé en lui préparant un grand plat de macaroni.
 




 



pulcin_macaroniMacaroni à la Positano
-Ingrédients pour quatre personnes:
400 gr de «sedani rigati» (un type de pâtes courtes)
700 grammes de courgettes
un oeuf
75 gr de «pecorino» (fromage de chèvre à pâte dure)
parmesan râpé
un bouquet de basilique
sel, poivre, huile d’olive.
Coupez les courgettes, après les avoir lavées avec soin, en rondelles fines que vous faites frire par petites quantités, dans un doigt d’huile d’olive bien chaude, couchez-les sur une assiette préalablement couverte d’une feuille de papier absorbant qui recueille l’huile superflue. Mettez le jaune d’oeuf dans le récipient où vous assaisonnerez vos pâtes, salez, poivrez, et fouettez-le avec une fourchette. Cuisez les pâtes dans une grande casserole d’eau salée que vous porterez à ébullition, lavez et séchez dans un même temps les feuilles de basilique. Egouttez les pâtes en prenant soin de mettre de côté une tasse d’eau de cuisson. Versez vos pâtes, les «sedani», dans le récipient avec l’oeuf, ajoutez le fromage et remuez le tout, ajouter enfin les courgettes et une grosse quantité de basilique. En mélangeant, si les pâtes sont trop sèches, ajoutez-y un peu de l’eau de cuisson pour les rendre plus moelleuses, servez sans plus tarder.

 

 


 

 

 

Diana Donatelli

 

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