Tables en Fête

 

Table en FêteLa cuisine orientale? Voilà une expression qui ne saurait contenir l’incroyable diversité de mets, traditions et identités culinaires qui bigarrent le monde arabo-berbère, du couscous à la kabsa, des plaines de l’Atlas au désert d’Arabie.
Car, comme les hommes, les recettes ont voyagé, rencontré, accueilli, adopté, épousé pour sans cesse se réinventer. Elles se sont imprégnées des migrations, émigrations, exils et colonisations. Libres et nomades, elles ont “grignoté” les frontières, du bassin méditerranéen au Sahel et de l’Asie mineure à l’océan Indien.
Curieuses et créatives, elles ont su accommoder les présents des caravanes et caravelles, ces poudres colorées aux odeurs et saveurs étrangères, et en même temps si familières. “Il n’y a rien de plus universel que les épices, expliquait Malek Chebel dans A Table avec Moïse, Jésus et Mahomet (1). Ces petits condiments […], opiniâtres et résistants, ont traversé les siècles et les religions, s’emparant sans scrupules de nombreux territoires culinaires, prenant place sans vergogne dans la plupart des recettes élaborées.”

C’est l’œil qui se régale en premier
Dans cette vaste géographie du goût, celui lié aux grandes occasions occupe une place toute particulière. Exceptionnel et donc plus élaboré et plus raffiné, il est intimement lié aux calendriers, hier associé aux rites saisonniers, et aujourd’hui encore aux fêtes et cérémonies, culturelles ou cultuelles. Ainsi, la nouvelle année, qu’elle soit musulmane, juive ou chrétienne, est invariablement accueillie par des présents de la terre, marquant la naissance, le renouveau, couscous aux légumes du Mouled musulman, galettes, potirons et épinards du Roch-Achana séfarade (voir p. 62), ou soupe sucrée au blé entier du Noël oriental (p. 64)
De la même façon, on retrouvera chez les uns et les autres les mêmes usages festifs réservés aux épices – safran, girofle, cannelle… – qui sont comme autant de voyages. Mais aussi aux fruits secs (p. 61) – pignons, pistaches, amandes…– dont les graines évoquent la renaissance. Ainsi qu’aux fleurs – rose, jasmin (p. 56), fleur d’oranger (p. 58) –, réminiscences printanières dans la froidure hivernale. Et bien sûr au sucre, et avec lui au miel, symbole de douceur et avant-goût terrestre du paradis céleste. Et puisque “c’est l’œil qui se régale le premier” comme le dit le proverbe ara-be, nous vous souhaitons une bonne dégustation et de bonnes fêtes.

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(1) A Table avec Moïse, Jésus et Mahomet , par Jacques Le Divellec et le père Alain de La Morandais, Ed. Solar.

 


 

Yasrine Mouaatarif
(23/12/2010)


Article paru dans le dossier du Courrier de l’Atlas , n° 43. Décembre 2010

 

 

 

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